Karakteristik Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun.   Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau Sumatera (Tabel 1). Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh  Besar tahun 2001 menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada  tahun 2005 produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton  dengan urutan produksi tiga besar di Propinsi NAD.

Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari  hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan.  Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat  dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan,  (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang  dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5)  daging asap, dan (6) daging olahan.

Soeparno (1998) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih  enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan  persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta  jenis geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 1. Kesehatan daging  merupakan bagian yang penting bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi  pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan  daging bagi konsumen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan  yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan  petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.  Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar,  berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu  banyak mengeluarkan cairan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological  value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat  non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992).  Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%  lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi  kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini  akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air  dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994).  Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino  esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin,  glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan  dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan  pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,  sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam  amino (Lawrie 1991).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena  lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada  komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak  memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen  (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam  stearat, asam palmitat dan asam oleat.  Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein  sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma  adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan  garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil  troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan  garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas  protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono 1992).

Status Gizi Versi KMS

2.1. Konsep status gizi

2.1.1 Definisi

Status gizi adalah ukuran keberhasilan dalam pemenuhan nutrisi untuk anak yang diindikasikan oleh berat badan dan tinggi badan anak. Status gizi juga didefinisikan sebagai status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrient. Penelitian status gizi merupakan pengukuran yang didasarkan pada data antropometri serta biokimia dan riwayat diit.(Beck, 2000).

2.1.2 Pengukuran status gizi

a. Pengukuran status gizi dengan menggunakan KMS (Kartu Menuju Sehat)

1) Definisi

KMS (Kartu Menuju Sehat) untuk balita adalah alat yang sederhana dan murah, yang dapat digunakan untuk memantau kesehatan dan pertumbuhan anak. Oleh karenanya KMS harus disimpan oleh ibu balita di rumah, dan harus selalu dibawa setiap kali mengunjungi posyandu atau fasilitas pelayanan kesehatan, termasuk bidan dan dokter.

KMS-Balita menjadi alat yang sangat bermanfaat bagi ibu dan keluarga untuk memantau tumbuh kembang anak, agar tidak terjadi kesalahan atau ketidakseimbangan pemberian makan pada anak.

KMS juga dapat dipakai sebagai bahan penunjang bagi petugas kesehatan untuk menentukan jenis tindakan yang tepat sesuai dengan kondisi kesehatan dan gizi anak untuk mempertahankan, meningkatkan atau memulihkan kesehatan- nya.

KMS berisi catatan penting tentang pertumbuhan, perkembangan anak, imunisasi, penanggulangan diare, pemberian kapsul vitamin A, kondisi kesehatan anak, pemberian ASI eksklusif dan Makanan Pendamping ASI, pemberian makanan anak dan rujukan ke Puskesmas/ Rumah Sakit.

KMS juga berisi pesan-pesan penyuluhan kesehatan dan gizi bagi orang tua balita tenta ng kesehatan anaknya (Depkes RI, 2000).

2) Manfaat KMS (Kartu Menuju Sehat)

Manfaat KMS adalah :

a) Sebagai media untuk mencatat dan memantau riwayat kesehatan balita secara lengkap, meliputi : pertumbuhan, perkembangan, pelaksanaan imunisasi, penanggulangan diare, pemberian kapsul vitamin A, kondisi kesehatan pemberian ASI eksklusif, dan Makanan Pendamping ASI.

b) Sebagai media edukasi bagi orang tua balita tentang kesehatan anak

c) Sebagai sarana komunikasi yang dapat digunakan oleh petugas untuk menentukan penyuluhan dan tindakan pelayanan kesehatan dan gizi.

(Depkes RI, 2000)

3) Cara Memantau Pertumbuhan Balita

Pertumbuhan balita dapat diketahui apabila setiap bulan ditimbang, hasil penimbangan dicatat di KMS, dan antara titik berat badan KMS dari hasil penimbangan bulan lalu dan hasil penimbangan bulan ini dihubungkan dengan sebuah garis. Rangkaian garis-garis pertumbuhan anak tersebut membentuk grafik pertumbuhan anak. Pada balita yang sehat, berat badannya akan selalu naik, mengikuti pita pertumbuhan sesuai dengan umurnya (Depkes RI, 2000).

a) Balita naik berat badannya bila :

(1) Garis pertumbuhannya naik mengikuti salah satu pita warna, atau

(2) Garis pertumbuhannya naik dan pindah ke pita warna diatasnya.

Gambar 2.1. Indikator KMS bila balita naik berat badannya

b) Balita tidak naik berat badannya bila :

Garis pertumbuhannya turun, atau

Garis pertumbuhannya mendatar, atau

Garis pertumbuhannya naik, tetapi pindah ke pita warna dibawahnya.

Gambar 2.2. Indikator KMS bila balita tidak naik berat badannya

c) Berat badan balita dibawah garis merah artinya pertumbuhan balita mengalami gangguan pertumbuhan dan perlu perhatian khusus, sehingga harus langsung dirujuk ke Puskesmas/ Rumah Sakit.

Gambar 2.3. Indikator KMS bila berat badan balita dibawah garis merah

d) Berat badan balita tiga bulan berturut-turut tidak nail (3T), artinya balita mengalami gangguan pertumbuhan, sehingga harus langsung dirujuk ke Puskesmas/ Rumah Sakit.

Gambar 2.4. Indikator KMS bila berat badan balita tidak stabil

e) Balita tumbuh baik bila: Garis berat badan anak naik setiap bulannya.

Gambar 2.5. Indikator KMS bila berat badan balita naik setiap bulan

f) Balita sehat, jika : Berat badannya selalu naik mengikuti salah satu pita warna atau pindah ke pita warna diatasnya.

Gambar 2.6. Indikator KMS bila pertumbuhan balita sehat

b. Pengukuran status gizi dengan NCHS

Kriteria keberhasilan nutrisi ditentukan oleh status gizi :

1) Gizi baik, jika BB menurut umur > 80% standart WHO – NHCS.

2) Gizi kurang, jika berat badan menurut umur 61% sampai 80% standart WHO – NHCS.

3) Gizi buruk, jika berat badan menurut umur ≤ 60% standart WHO – NHCS.

( Supariasa, 2002)

Rumus Antropometri pada anak : ( Soetjiningsih : 1998).

1) Berat badan

Umur 1 – 6 tahun = ( tahun ) x 2 + 8

2) Tinggi badan

Umur 1 tahun = 1,5 x tinggi badan lahir

Umur 2 – 12 tahun = umur ( tahun ) x 6 + 77

2.1.3 Manfaat nutrisi

a. Nutrisi untuk pertumbuhan

Dengan makanan bergizi, tubuh manusia tumbuh dan dipelihara. Semua organ tubuh dapat berfungsi dengan baik. Bagian tubuh yang rusak diganti. Kulit dan rambut terus berganti, sel – sel tubuh terus bertumbuh. Sel-sel tubuh memasak dan mengolah zat makanan yang masak agar zat makanan dapat dipakai untuk pekerjaan tubuh.

b. Makanan sebagai suku cadang

Makanan juga bermanfaat untuk memulihkan badan yang baru sembuh dari sakit. Selama sakit banyak bagian tubuh yang rusak. Mungkin juga sebagian selnya mati. Selama orang juga kurang makan sehingga tubuh kekurangan berbagai zat makanan yang dibutuhkannya. Mungkin juga banyak kehilangan darah sehingga makin lama sakit berlangsung, makin banyak zat makanan yang harus ditambahkan.

Untuk itu, setelah sakit kita perlu banyak makan makanan bergizi. Begitu juga untuk yang menjalani operasi atau yang baru melahirkan.

c. Makanan sebagai bensin tubuh

Makanan juga dibutuhkan untuk melakukan kegiatan sehari-hari seperti mandi, menyapu, juga berkebun. Dalam keadaan tidurpun tubuh tetap membutuhkan tenaga untuk bernafas, degup jantung, serta tenaga memasak zat makanan dan memakainya. Namun, makanan perlu diatur agar sesuai dengan kebutuhan tubuh. Jumlahnya harus memadai, dan mutunya sesuai dengan kebutuhan sehari-hari (Nadesul, 2001).

Gizi pada Ibu Hamil

<!–[if gte mso 9]&gt; Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 &lt;![endif]–><!–[if gte mso 9]&gt; &lt;![endif]–>

Kehamilan adalah suatu kejadian yang hampir selalu ditunggu-tungguSaat ini pun Ibu pada umumnya sudah mengerti bagaimana seharusnya ia lebih menjaga kondisi tubuh demi untuk kelancaran kehamilan dan perkembangan janin dalam kandungan. Jika sebelumnya ia makan hanya untuk dirinya sendiri, kini ia harus mencukupi kebutuhan gizinya untuk janinnya pula.

Normalnya, sang ibu mengalami peningkatan berat badan selama kehamilan berlangsung. Kenaikan berat badan yang optimal akan berdampak baik pada kehamilan maupun output persalinannya kelak. Dengan berat badan yang ideal untuk seorang ibu hamil, pertumbuhan janin pada umumnya akan berlangsung normal. Komplikasi timbulnya gangguan kesehatan dan penyakit lain juga bisa dihindari. Hal ini pun memberikan efek pada pasca persalinan yaitu kesehatan ibu selama laktasi.

Menurut National Academy of Science, variasi kenaikan berat badan ibu hamil tergantung pada berat badan ibu sebelum hamil. Khususnya bisa diketahui dengan menilai body mass index (BMI). Berikut rekomendasi yang disarankan untuk kenaikan total berat badan pada ibu hamil berdasarkan berat badan sebelum hamil.

Untuk bisa mencukupi dan menyeimbangkan gizi pada saat hamil dan menyusui, komposisi zat gizi harus diperhatikan. Kalori dicukupi namun jangan terlalu banyak, hanya 17%, protein 25% dan vitamin dan mineral 20 – 100%.

Pemberian suplemen vitamin dan mineral ternyata masih merupakan pro dan kontra. Menurut keterangan yang bersumber dari Institute of Medicine (USA), semua suplemen vitamin dan mineral kecuali Fe tidak ada menfaatnya. Namun tetap saja hal itu menjadi pro dan kontra sehingga beberapa pihak dari kalangan medis masih menjadikan suplemen vitamin dan mineral sebagai suplemen ibu hamil untuk menjamin tercukupinya zat gizi pada bumil tersebut.

Ibu hamil seharusnya memiliki kadar hemoglobin (Hb) > 11 g/dl. Pada saat post partum minimal harus 10 g/dl. Jika ibu mengalami anemia terutama penyebab yang paling sering adalah karena kekurangan zat besi (Fe) risiko persalinan yang abnormal akan meningkat, demikian pula dengan risiko infeksi ibu dan kecenderungan perdarahan yang akan berdampak pada morbiditas dan mortalitas ibu dan bayi. Kondisi anemia kekurangan zat besi puncaknya sering terjadi pada trimester II dan III. Kondisi tersebut bisa saja disebabkan karena asupan Fe yang kurang, adanya infeksi parasit dan interval kehamilan yang pendek. Keadaan anemia seringkali menyebabkan ibu jatuh dalam kondisi mudah lelah, kekuatan fisik menurun, timbulnya gejala kardiovaskuler, predisposisi infeksi, risiko peripartum blood loss, dan risiko gangguan penyembuhan luka. Sedangkan bagi janin kondisi kekurangan Fe hingga < 9 g/dl meningkatkan risiko persalinan preterm, intrauterine growth retardation (IUGR), dan intrauterine fetal death (IUFD). Plasenta pun terkena imbasnya yaitu bisa mengalami hipoksia kronik dan angiogenesis. Hipotesis Baker mengatakan bahwa terdapat hubungan antara gangguan pada plasenta dan pertumbuhan janin yang mempengaruhi risiko berkembangnya penyakit pada janin tersebut setelah dewasa seperti timbulnya penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus.

Vitamin A untuk ibu dan bayi berguna sebagai imunomodulator bagi kekebalan mukosa. Namun penggunaanya tidak boleh terlampau banyak. Suplemen vitamin A tidak boleh melebihi dosis yang telah direkomendasikan dalam Recommended Dietary Allowance yaitu sejumlah > 15.000 IU/hari. Konsumsi yang terlalu banyak akan meningkatkan risiko cacat bawaan janin.

Kebutuhan kalium dan fosfor umumnya pada ibu hamil tidak meningkat. Namun jika diet kalsium rata-rata kurang dari yang dianjurkan untuk orang sehat dan normal yaitu sejumlah < 600 per hari ditakutkan akan meningkatkan risiko terjadinya pre eklampsia dan kualitas bayi yang menurun. Namun hal ini masih menjadi perdebatan pula tentang kebenarannya.

Zinc, termasuk mineral yang penting dikonsumsi oleh ibu. Diet rendah zinc akan meningkatkan risiko janin lahir prematur, berat badan lahir rendah dan cacat bawaan. Zinc ditengarai mampu meningkatkan berat lahir dan lingkar kepala. Untuk itu, konsumsi Zinc paling tidak harus sudah dimulai sejak hamil 19 minggu dengan dosis 15 mg/hari.

Jika mengamati suplemen ibu hamil, beberapa komponen diantaranya adalah asam folat, AA DHA, FOS (Prebiotik) dan Ginger. Kekurangan Asam folat kurang dari 0,24 mg/hari pada kehamilan < 28 minggu akan meningkatkan risiko cacat pada janin, persalinan kurang bulan, serta berat bayi lahir rendah, misalnya meningocele. Defisiensi asam folat juga mengganggu pertumbuhan sistem saraf pusat, jika terjadi gangguan pada hari ke-16 pasca fertilisasi akan berdampak pada pembentukan kepala yang terjadi pada hari ke-22 hingga 26 sehingga bisa terjadi encephali, bayi tanpa tempurung kepala dan otak. Hal tersebut juga bisa berdampak pada gangguan pembentukan tulang belakang sehingga janin bisa menderita spina bifida.

Pada ibu yang mengalami kondisi defisiensi asam folat disertai dengan defisiensi vitamin B6, B12, penyakit ginjal, hati, serta minum obat-obatan akan terjadi hiperhomosisteinemia. Keadaan ini berpotensi menyebabkan berbagai cacat bawaan seperti kelainan jantung, pembuluh darah, kelainan saraf pusat, abortus, prematuritas, solusio plasenta, janin mati dalam kandungan (IUFD), pre-eklamsia, maupun eklamsia. Pencegahan yang bisa dilakukan adalah dengan pemenuhan kebutuhan vitamin B6, B12 dan asam folat selama hamil. Kebutuhan asam folat untuk wanita tidak hamil adalah sebesar 100 mg/hari sedangkan untuk wanita hamil adalah berkisar antara 500 - 1000 mg/hari. Bagi ibu-ibu yang pernah melahirkan bayi dengan kelainan saraf pusat dianjurkan untuk mengkonsumsi asam folat dengan dosis 4000 mg (4 mg)/hari mulai 1 bulan sebelum hamil sampai dengan usia hamil 3 bulan. Rekomendasi yang dianjurkan CDC tahun 1992 terbagi dalam dosis profilaksis 0,4 mg / hari untuk wanita usia reproduksi serta dosis 4 mg / hari mulai 1 bulan sebelum rencana kehamilan sampai dengan trimester 1, untuk wanita dengan risiko terjadinya kecacatan syaraf janin. Asam folat banyak terdapat pada kacang-kacangan dan buah-buahan. Namun dalam makanan ini keadaan bahan asam folat yaitu poliglutamat, bersifat tidak stabil. Mengonsumsi suplemen asam folat, karena dalam suplemen ia berbentuk monoglutamat yang lebih stabil.

Lemak yang baik bagi pertumbuhan janin adalah jenis LC PUFA (long chain poly-unsaturated fatty acid) yang terdiri dari asam amino, DHA dan asam lemak tak jenuh yang diperlukan untuk pembentukan otak, hati dan retina. Dengan cukupnya zat-zat tersebut diharapkan bayi akan lahir dalam usia cukup bulan. AA dan DHA berperan dalam pembentukan membran sel, endothel, serta jaringan saraf. Pada kehamilan bermanfaat untuk mencapai berat lahir yang optimal, mencukupkan usia kehamilan dan mencegah preeklampsia. Pada ibu menyusui juga bermanfaat untuk mencapai tumbuh kembang bayi yang optimal.

Salah satu komposisi suplemen ibu hamil yaitu Zingiber officinale yang di Indonesia dikenal dengan nama jahe. Bahan ini sebenarnya masih dipertanyakan efek terapeutiknya. Menurut Tyler dan Foster, 1996, fungsinya saat ini merupakan obat herbal untuk memperbaiki distress saluran pencernaan. Misalnya untuk mengurangi insiden mual dan muntah selama kehamilan. Menurut Backon 1991, jahe meningkatkan aktivitas tromboksan sintetase yang berdampak pada testosteron – binding, memodifikasi sex steroid dependent serta diferensiasi otak janin. Namun hal tersebut masih dipertanyakan pula oleh para ahli. Efek jahe tersebut tergantung pula pada dosis dan durasi konsumsinya.

Salah satu lagi bahan yang bermanfaat bagi ibu hamil adalah prebiotik. Bahan berasal dari jenis fruktoolgisakarida (FOS), tidak dihidrolisis maupun diabsorbsi di saluran cerna bagian atas. Memiliki mekanisme kerja merangsang pertumbuhan bakteri komensal dalam kolon (Bifidobacteria dan Lactobacillus), merubah mikroflora menjadi bermanfaat, menjaga kesehatan usus, menambah jumlah spesimen saccharolitic serta mengurangi mikroorgansime yang patogen. Oligosakarida dalam makanan diubah mnejadi fruktosa kemudian dibuah lagi mnejadi fruktooligosakarida (FOS) sehingga berfungsi sebagai prebiotik. Prebiotik ini juga berfungsi untuk melindungi mukosa saluran cerna dari infeksi, menurunkan pH usus, menekan pertumbuhan bakteri patogen, menghasilkan vitamin K, mengaktifkan fungsi usus, maupun menstimulasi respon imun.

Dengan memahami manfaat nutrisi pada bumil, dapat diketahui apakah seorang ibu hamil berisiko mengalami kondisi kekurangan nutrisi. Hal tersebut dapat dicurigai bila menemui ibu hamil yang memiliki indeks massa tubuh yang abnormal, berat badan yang abnormal, hamil dalam usia terlalu muda, ada riwayat pernah melahirkan prematur dan BBLR, menderita penyakit kronis, kehamilan ganda, gangguan makan (Pica) dan menderita penyakit alergi (Andra, 2007).